《中國餐飲報告(白皮書2017)》解讀版7月26日上線。
第 1353 期
做餐飲應該小步慢走還是大步快跑?
假如小品類也有風口,那是不是隻有迅速鋪店,才能搶占風口?
到底怎樣經營,才能既賺到錢又做了品牌?
……
今天,內參君就給大家分享一些"慢開店"老板的心經。
■ 餐飲老板內參 邵大碗
01
搞清楚"你是做什麼的"
比計劃"你未來要做多大"更重要
▼
有些老板一進餐飲就開始給自己定目標,要做幾百家連鎖,要做百年品牌。目光放得很長遠,目標定得很遠大,可眼前的事還沒搞明白。
店開得越快,埋下的定時炸彈就越多。
幾年前,曾紅極一時的小板凳火鍋就印證了"盛極必衰"這件事,最火的時候幾乎遍地開花,市場加盟一擁而上,各種名稱的"小板凳"火爆市場,可沒多久經曆了大規模閉店黯然收場。
如果內核沒有做好,而步子邁得太大,就會來得快去得也快。
當部分餐飲老板企圖大步快跑時,還有一些"笨老板",選擇了"先建係統再開店"的路子,幾年就做一款產品,或者隻開一家店。小步慢跑但求紮實穩健,等到某個節點再發力。
拌調子熱幹麵的聯合創始人、CEO大俠,開業10天就名聲大噪,接到100多個加盟電話。但他依然按照既定節奏來打磨直營的二店三店,邀請產品、運營、拓展等業界大咖組建高配團隊,當係統完善後才考慮擴店。
有間蝦鋪創始人曾暉也認為"要從最難的地方下手"。開店前,他拉來多年的經營高手、知名品牌高管組建了一支"高配版"創始團隊,在"前期功課"上的投入超過200萬,光吃蝦、試蝦成本就將近60萬。
首店開業後,很快月營業額超100萬元。經過第一年的擴張和調整之後,他選擇在今年上半年再開出七八家店,還啟動了第二個烤串品牌。
最近在北京火起來的倔驢幫驢肉火燒,創始人平景飛也堅持"開店前,基礎打得越牢越好"。
他從零起步,在驢肉火燒這種能夠迅速鋪店的小品類上,耗費三年,對產品研究重複了幾千次,尋找優質驢肉源、改進火燒設備、組建專業團隊。打磨三年後的首店開出之後,讓上市公司東阿阿膠集團慕名找來。
把前期快開店和慢開店的兩種模式對比下,不難發現:
前期快開店的品牌,優勢在於迅速占領市場,有較強的爆發力,但往往伴隨著高風險,不一定能帶來長期穩定的高回報,稍有不慎就會"毀於一旦";
先建係統,前期慢開店的品牌,看似拓店速度慢,但擴張風險較低,品牌勢能比較紮實,有頑強的生命力。
餐飲品類研究專家、失控會創始人餘奕宏就說過:"從餐飲連鎖的角度上來說,快不是核心,一味地求快很很容易因為快而遭遇發展危機,餐飲連鎖早期需要建立係統,而這個係統的建立是快不得的。"
02
把握節奏,首先要解決的4個問題
▼
餐飲企業的頭幾年是一個打基礎的過程,隻有當建立了完整的品牌係統、產品係統、運營係統、供應鏈係統,才是真正規模化擴張的開始。而對於市場上大多數一上來就急於擴張的小玩家來說,往往會因為連鎖化需要的標準化、管理、供應鏈等問題的不成熟,導致經營失敗。
其實不論品牌未來想如何發展,"打地基"這件事都不能馬虎。拿倔驢幫驢肉火燒這個小品類來說,三年隻開一家店。平景飛認為,把握節奏首先應該解決這幾個問題:
(1)解決市場認知。都說小品類比大品類適合迅速鋪店,但三年隻開一家店,就是因為市場認知度不夠。
幾年前,倔驢幫剛開業的頭幾個月生意並不好。多數消費者對驢火的認知還停留在3、5元的街頭驢火上,突然來了12元的真驢火,顧客一時難以接受。直到6個月的"教育期"結束後,情況才逐漸逆轉,倔驢幫慢慢找到了"懂的人"。
市場一打開,營業額隨之蹭蹭地往漲。
平景飛說:"因為對驢火的市場有了解,知道會經曆這個由壞到好的過程,所以就慢慢地積累客群。如果一上來就鋪店,那就死得很慘。"
(2)完善產品係統。在平景飛看來,對產品的理解是需要時間的,隻有經過三四年,才能對品類理解深刻。而其中最大的落腳點就在於:供應鏈的完善和標準化。
平景飛說,做連鎖餐飲的邏輯就是保持口味穩定,而供應鏈和標準化撐起了整個產品的穩定性。隻有解決這兩大難題,才能開始考慮品牌迅速鋪店的事。
(3)建立有共同價值觀的團隊。阿裏巴巴能走到今天,絕不是馬雲一個人的功勞,團隊的十八羅漢給品牌的基石進行了很多加固和助推。很多跨界做餐飲的人雖然也會招人合夥,但也應該經常自查,是否建立了價值觀相同的團隊,完善內部管理體係。
"四個孫悟空取不了經,單兵突破的執行力固然重要,但是團隊默契的配合最終會形成一種合力。"平景飛在團隊建設上,踩過無數坑後總結出心得:合適的團隊是一點點磨出來的,而不是單靠"優秀的簡曆"。
(4)保持穩健。慢不是無作為,而是一種穩健的積累。在倔驢幫有句口號,是喬布斯的名言:"保持饑餓,保持愚蠢。"所以,平景飛時刻提醒自己:要心誌堅定,"冒進主義"隻會帶來"逃跑主義",最重要的是,別跟潮流。
03
|結語|
▼
在這個瞬息萬變的市場裏,速度是必要的,但並不是充要條件。品牌並非單純的規模大,影響力就大。市場真正在乎的是品牌的含金量和穩健性。
當品牌擁有強大的團隊、完善的供應鏈和管理係統,即使後期迅速開店對品牌也不會造成影響。就像一把傘,合上時是一個足夠勢能的定點,撐開是一張堅固的網。
正如這些前期建立係統的品牌,聚集著旺盛的生命力。哪怕是像驢肉火燒、熱幹麵這樣的小品類,抓住"市場中有,心智中無"的機會,搭建好係統,照樣有廣闊前景。
任何事情都不是一蹴而就的,經營餐廳更是如此,欲速則不達。
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